Классическая техника приготовления стейков предполагает два этапа тепловой обработки: шоковую и доводящую до готовности. В первом случае куски быстро обжаривают в хорошо прогретом масле, запечатывая все соки внутри. Второй этап подразумевает запекание в печи или духовом шкафу при чуть более низких температурах. Далее мясо складывается в общую посуду, где «отдыхает», равномерно распределяя ароматы и соки.
Во многих современных рецептах технология жарки стейков сильно упрощена. Обработанные куски просто запекают на решетке гриль или обжаривают на сковороде гриль, минуя шоковую стадию. Степень прожарки тоже бывает разной. Для любителей максимально натурального продукта существует blue rare или extra rare – практически сырой кусок мяса, быстро запечатанный на огне и прогретый внутри до 46-50 градусов. Чуть дольше выдержанное мясо называется просто rare. Стейк с кровью получается за 3 минуты кулинарной обработки. Далее идут medium rare с ярко-розовым и medium с нежно-розовым соком внутри.
Следующие степени прожарки говядины более близки русской кухне. Это medium well с сочащейся прозрачным соком мякотью, well done – классическое хорошо прожаренное мясо и too well done – выжаренная и подсушенная вырезка. Подают стейки максимально просто, избегая излишних декораций. Как правило, добротный кусок говядины сопровождают лишь листья зелени и свежие овощи. Если мясо подается с гарниром, то это как правильно печеный или отварной картофель, рис, тушеные овощи либо отварная паста.
Попробуйте мой вариант приготовления стейка из говядины.
Ингредиенты:
- 450 г. стейка
- 3 ст.л. оливкового масла
- 1/4 стакана гранатового сиропа
- 1/4 чашки бальзамического уксуса
- 2 ч.л. дижонской горчицы
- ½ чашки рукколы
- 1/2 чашки зерен граната
- Соль и перец по вкусу
Приготовление:
- Подготовить большую глубокую сковороду.
- Мясо промыть, обрезать лишний жир, посолить, поперчить и смазать маслом.
- На горячей сковороде обжарить стейк по 4 минуты с каждой стороны (для слабой прожарки) или по 6 минут – для средней прожарки.
- Для соуса: перемешать уксус, гранатовый сироп, горчицу и оставшееся оливковое масло.
- Нарезать стейк поперек волокон, выложить на тарелку, добавить рукколу, зерна граната и полить заправкой.
