Ключевой ингредиент кавказской, в первую очередь грузинской, кухни — нигде грецкие орехи в несладких блюдах не используют так активно, как в Грузии и, в меньшей степени в Турции и Иране.

Самая главная еда с грецкими орехами — это, конечно, пхали, паста из вареных и протертых овощей и/или зелени, грецких орехов и специй. Самое правильное пхали из шпината. Отварите его минуты две, не больше, остудите и отожмите, чтобы слить максимум воды. Добавляйте потихоньку молотые грецкие орехи, пока не получите густую, консистенции пластилина, пасту. Заправьте ее солью, молотым чесноком, красным острым перцем, молотой кинзой и шафраном по вкусу. Можете капнуть несколько капель винного уксуса и растительного (в идеале, конечно, орехового) масла.

Миндаль.

С недавних пор в магазинах и на рынках продают не только обычный, но и шелушеный миндаль — белые ядра без коричневой оболочки. Такие орехи нужно как следует — около часа — отварить в кипящей воде, а потом добавить в вегетарианский плов: лук, чеснок, морковь, рис, специи, изюм, курага и миндаль. Если пост вы отрицаете, то тот же отваренный миндаль надо растереть в кашу, смешать ее с чесноком, солью, перцем, зирой, корицей и кардамоном и замариновать в этой острой североиндийской приправе баранину. Которую потушить до мягкости и подавать с отварным рисом басмати.

Кешью.

Любители острой, хрустящей, ароматной азиатской еды — пожарьте крупно нарезанные овощи (например, болгарский перец, репчатый и зеленый лук, морковь, брокколи, цветную капусту, шпинат и китайский салат) и заправьте их этими индийскими орехами. Не жалейте пряного кунжутного масла, перца чили и соевого соуса. Жарьте быстро, на сильном огне, в воке — овощи должны оставаться слегка недоготовленными, хрустящими и сочными, с корочкой. Для лучшей корочки можете добавить в вок во время готовки кусочек-другой сахара, он растворится, смешается с соусом и превратится в карамель, которая — если, конечно, не будете лениться и помешивать все максимально энергично — превратится в легкую карамельную корочку. Можно ко всему этому великолепию добавить нарезанную небольшими кусочками курицу.

Пекан.

Этот младший брат грецкого ореха (и выглядит похоже, и даже родственник) отлично чувствует себя в салатах — его вкус и структура более мягкие и деликатные, чем у грецкого ореха или, скажем, фундука, и хорошо сочетаются с зеленью, например, смесью салатов, свекольной ботвой, рукколой и овощами. Попробуйте смешать несколько сортов листового салата с нарезанной ломтиками грушей и обжаренными на сковородке без масла ядрами ореха пекан. Оливковое масло взбейте с винным уксусом, солью и перцем и заправьте салат. Туда же можно добавить брынзу, любой сыр с плесенью, от рокфора до бри, или ломтики ветчины либо хамона.

Фундук.

Фундук прекрасно заменяет грецкие орехи в тех же пхали. Все остальные действия остаются неизменными.